Wasabi fried onion bread - Wasabi Schmelzzwiebel Brot

Bread slices showing the crumb

It's been a while that I was playing with the idea of creating Wasabi bread. Recently we like to eat our weekly sushi and sashimi portion and of course that comes with the usual soy sauce and a good splash of Wasabi. So having bread that contains wasabi might be the way to enjoy some fresh tuna sashimi on a slice of bread without having to take out the small bowls in order to mix the soy sauce with the piece of wasabi. So with my recent bread I went to create the recipe to add the taste of this spicy Japanese horseradish to my favorite bread, a mixed rye bread. I thought to myself that the taste should go well together with the taste of fried onions. To intensify the taste I was proofing the sourdough in the fridge overnight, which resulted in the perfect taste for my artisan sourdough bread. So here is my new creation, the wasabi + fried onion sashimi sourdough bread. Following an idea that the user breadsong gave me in TFL I wanted to try using the flour stencil technique in order to make a nice and decorative skull on the crust of the bread that would warn for the hotness of the bread. But my crust was crackging open directly on my designed skull, so unfortunately only the bones of the design are visible (compare the picture below).

Sourdough 

• Rye Flour 140.5g
• Water 140.5g
• Sourdough starter 14g

Mix everything together to smooth dough without any clumps inside and let it rest in a covered bowl at 24-28°C for 12 – 16 hours (please also compare the timing below). After your sourdough is ready, don't forget to take some starter away and keep it in the fridge for your next bread.

Swollen piece 

• Linseeds 50g
• Water 75g

Immerse everything in the lukewarm water, cover it up and let them swell for 12 to 14 hours at room temperature.

Main dough

• Sourdough 295g
• Swollen piece 140g
• Rye Flour 328g
• Whole wheat flour 312g
• Water 370g
• Salt 15.6g
• Dried yeast 2.8g
• Wasabi 2 Tbsp.
• 2 onions: dice the onions and deep fry them

Duration of the single steps

• Starting time (input) 14 h
• Sourdough 14 h
• Yeast sponge 14 h
• Nut piece 3 h
• Scald 14 h
• Swollen piece 0:30 h
• Mixing bread ingredients 2 h
• Mix ingredients + salt + sourdough. First rise (stretch and fold every 40 minutes). 0:30 h
• Pre shaping and resting 1 h
• Final shaping + Proofing (rise to a double) 1 h
• Overnight retarding 12 h
• Steaming 0:15 h
• Baking 0:35 h

German

Sandwich with cooked ham, cheese and veggies

Es ist nun schon eine Weile her dass ich ein Brot machen wollte das nach Wasabi schmeckt. Dieser japanische Rettich der in Sojasauce zu jedem Sushi und Sashimi gehört, hat es mir schon lange angemacht. Ich stelle mir immer vor dass es doch sehr lecker sein müsste ein Stück frischen Thunfisch auf einem Wasabi Sauerteig Brot zu genießen, man bräuchte dann nicht extra ein Schälchen für die Soja Sauce und den Wasabi. Also gesagt, getan, ein Rezept für ein solches Brot musste kreiert werden. Am besten mein Lieblingsbrot, ein Roggenmischbrot und vielleicht noch ein paar leckere Schmelzzwiebeln ins Brot, damit kann man doch nie falsch liegen, oder? Und die Zwiebeln schmecken toll zusammen mit dem Wasabi, wie ich in diesem Experiment festgestellt habe. Um den Geschmack zu verbessern habe ich das Brot über Nacht im Kühlschrank gären lassen was ein tolles geschmackliches Ergebnis hervorgebracht hat. Eine Idee wollte ich noch verwirklichen, welche mir "breadsgong" im Forum TLF gegeben hatte. Ich wollte die Siebtechnik verwenden um einen Totenkopf, der auf die Schärfe des Brotes aufmerksam machen sollte, auf das Brot aufbringen. Leider ist die Kruste an der Stellt aufgesprungen an welch ich das Design angebracht hatte. Darum ist es leider nicht geworden. Man kann noch die gekreuzten Knochen auf dem unten anstehenden Bild erkennen. Hier also ohne weiter Umschweife mein neues Sauerteig Wasabi Brot.

Sauerteig

• Roggenmehl 140.5  g
• Wasser 140.5 g
• Sauerteig Starter 14.0 g

Alle Zutaten gut vermischen so dass keinen Klumpen im Teig sind. Dann den Inhalt in einem abgedeckten Behälter bei 24-28°C für 12 – 16 Stunden fermentieren lassen (vergleichen Sie hierzu auch das Timing unten an). Nachdem der Sauerteig fertig ist nicht vergessen etwas Starter von der Masse abzunehmen und im Kühlschrank aufbewahren.   

  

Quellstück   

• Leinsamen 50.0  g
• Wasser 75.0  g

Alles in lauwarmem Wasser einweichen und 12 – 14 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.   

  

Hauptteig   

• Sauerteig 295.0  g
• Quellstück 140.6  g
• Roggenmehl 327.7  g
• Vollkorn Weizenmehl 312.1  g
• Wasser 354.2  g
• Trockene Hefe 2.9  g
• Wasabi 7.8  g
• 2 gewürfelte und angeröstete (geschmelzte) Zwiebeln

Zeiten (Dauer / Timing der einzelnen Schritte)

• Sauerteig 14:00 h
• Quellstück 14:00 h          
• Zutaten Hauptteig mischen 0:30 h 
• Alle Zutaten + Salz + Sauerteig mischen. Erstes Aufgehen des Teiges (alle 50 Minuten strecken und falten). 2:00 h
• Vorformen und Teigruhe 0:30 h               
• Endgültiges Formen + Gärung (Aufgehen auf das doppelte des Volumens) 1:00 h
• Verzögerung der Teigreife über Nacht 12:00 h
• Backen 0:00 h
• Unter Dampf 0:15 h
• Normales Backen 0:35 h
• Die oben angegebenen Zeiten sind grobe Zeitangaben und hängen stark von vielen Faktoren ab. Also bitte immer auf den Fortschritt des Brotes achten und eventuell die Zeiten anpassen.

Bread with cut slices on a plate

Skull bone decoration on the crust

Participation:

• Panissimo by Sandra and Barbara, which is hosted and organized this month organized by Menta-e-rosemarin
• Na zakwasie i na drożdżach, which (I believe) means something like Panissimo in Polish (it's been too long I have not been in Poland but I will support the sister event of Panissimo there anyway becuase they got some awesome breads there, don't miss out on checking it out).
• Like always, I will try to post this self-made bread to the wild yeast spotting webpage like every time I am baking one as I thing this awesome blog event always deserves my support